В горите на България хиляди ловци на трюфели заедно с техните кучета снабдяват западния пазар с луксозните гъби. Според правителствен доклад от 2020 г. България е най-големият производител на диви горски трюфели в света, а ценните гъби се явяват не само символ на гурме кухнята, но и добър източник на доходи за повече от 20 000 души. Българските трюфели са почти непознати извън страната и дори много местни жители никога не са чували за нерегламентираната индустрия, която се развива в българските гори. Едва 1% от трюфелите, открити в България, се продават на вътрешния пазар, като основната част заминава в Западна Европа. Ловецът на трюфели Ивайло Пенев разказва пред Свободна Европа за търсенето на трюфели, в което негови верни спътници са двете му кучета, братята Диабло и Дино. Оказва се, че около 50-60% от черните трюфели на световния пазар идват от Балканите, главно от България, Хърватия и Сърбия. "Италианците продават нашите трюфели и казват, че са италиански", твърди Пенев. Въпреки че точните цифри – включително тези, публикувани от българското правителство – не могат да бъдат проверени, е известно, че в Италия има добре развит черен пазар на трюфели. Балканските трюфели понякога се представят лъжливо като произхождащи от северноиталианския регион Пиемонт, където деликатесът достига много високи цени. През 2021 г. някои сортове италиански трюфели се продаваха за близо 10 300 долара за килограм. Рядък и скъп деликатес Това, което прави трюфелите толкова скъпи е техният недостиг, кратка сезонност и трудността при събирането им. Гъбите не могат да бъдат лесно засадени и отгледани, въпреки че отглеждането им е възможно при подходящи условия. Знаете ли защо трюфелите са толкова скъпи? Трюфелите растат на няколко сантиметра под земята сред корените на някои растения, включително глог. Те се появяват само там, където в почвата има варовик, отбелязва Пенев. Пенев ловува в горите край Силистра. "В добър сезон трюфелите могат да бъдат намерени почти навсякъде", разказва той, дори в градските паркове на родния му град. Но при сухи периоди, като настоящото лято, ловците трябва да знаят къде точно да търсят. Ключът към успешния лов са кучета, които могат да доловят острата миризма на трюфелите, да ги изровят и да ги донесат на собственика си. Пенев предпочита италианската порода Lagotto Romagnolo, описвана като "издръжливи работници с отличен нос". Могат да се използват и прасета, но тези животни са по-трудни за контролиране и понякога изяждат трюфелите. Пенев използва и специален инструмент за изкопаване на трюфели и изрязване на корени на дървета, с който нанася минимални щети на ландшафта. Качеството е най-важно Големите трюфели са най-ценените в ресторантьорството. Веднъж почистени, те се използват като гарнитура, настъргани върху ястията. По-малки или повредени трюфели се използват за овкусяване на супи и други ястия. Качеството на гъбата се проверява, като се помирише – добрите трюфели имат изящна миризма, която е почти плодова. Един трюфел може да изпълни с аромата си цяла стая за няколко минути. Зрелите трюфели имат текстура, която наподобява гумена топка, и приличат на лабиринт отвътре. "Трюфели има в цяла Европа, но не получавате същия вкус като тук. Свързано е със слънцето. Само на Балканите има такава светлина", обяснява Пенев. В България ловецът на трюфели получава около 103 долара за килограм за смесена селекция от черни трюфели. Доходоносна, но опасна професия През есента ловът се засилва, тъй като започва сезонът на белите трюфели, считани за "светия граал" на ядливите гъби. В България ловците за 2021 г. са успели да продадат първокласни бели трюфели за 7300 долара за килограм. "Има хора, които пътуват през целия сезон (на белия трюфел) и могат да съберат до 50 килограма, но трябва да работите нон-стоп, дори през нощта", разказва Пенев. Продадоха специален трюфел за 120 000 евро Високите цени са довели до жестоки териториални спорове. В някои райони на България местни ловци на трюфели са поставили камери в горите, за да засичат външни хора. Някои са готови дори да спукат гумите на автомобила, да счупят прозорците или да отровят кучетата на новодошлия. Къде в България има бял трюфел? В съседна Сърбия двама ловци на трюфели дори бяха застреляни през декември 2020 г. заради спор за територии. *Снимките в текста са илюстративни.

text